A pectina de maçã é usada como agente gelificante vegetal para fazer compotas e geleias de frutas. As pectinas são polissacarídeos naturais encontrados nas paredes das células vegetais. São especialmente sensíveis a 3 fatores: PH (quanto maior a acidez, maior a gelificação), açúcar (de 10 a 80%) e cálcio (presença de íons cálcio no leite). Recomenda-se dispersar a pectina em água fria, misturá-la primeiro com os demais ingredientes secos e despejar sobre o líquido a ser utilizado aos poucos com a ajuda do açafrão. Também pode ser disperso em óleo, xaropes de açúcar, licores, etc. Se quisermos dissolvê-lo melhor, podemos aquecê-lo até 80-85º C. A água dura requer mais tempo de cozimento.A gelificação da pectina devido à ação do cálcio nos produtos lácteos ocorre durante o resfriamento. A textura final será obtida após 24 horas. Cerca de 3 g de pectina correspondem a uma folha de gelatina Sua principal característica é seu brilho e transparência e sua capacidade de suportar processos de congelamento e descongelamento. Suas doses são de 3% em água fria e de 6 a 8% em água quente. Pode conter vestígios de nozes e gergelim. Armazenar em local fresco (abaixo de 18ºC), seco, protegido da luz solar e isolado do solo.